T29_17R-Laboratorio de Análisis de Aroma y Enología (LAAE)

Código: 
T29_17R
Denominación: 
Laboratorio de Análisis de Aroma y Enología (LAAE)
Investigador principal: 
Vicente Ferreira González
Institución: 
UNIZAR. Facultad de Ciencias / Departamento de Química Analítica / Área de Química Analítica
Presentación

El Laboratorio de Análisis de Aroma y Enología (LAAE), está registrado como Grupo Consolidado de Investigación por el Gobierno de Aragón. El Laboratorio de Análisis de Aroma y Enología (LAAE), es un laboratorio de investigación sobre la base química del aroma y sabor especializado en el vino. En este campo es el laboratorio más reseñado del mundo. Además realiza investigaciones de química del aroma con otros productos, desde la trufa hasta los electrodomésticos.

La idea básica de la investigación del LAAE es que todo aroma o sabor es la respuesta sensorial a una o varias moléculas químicas que pueden ser localizadas combinando estrategias de separación de moléculas (cromatografía), con técnicas de elucidación química (espectrometría de masas) y con análisis organoléptico (análisis sensorial). La percepción sensorial puede por tanto ser reinterpretada combinando los datos químicos adecuados con técnicas de modelización matemática consistentes con la psicología de la percepción.

Investigación

El grupo persigue como objetivos la generación del conocimiento necesario para:

1. Caracterizar químicamente las propiedades sensoriales del vino y su calidad, con el fin de elaborar criterios y herramientas cuantitativos para controlar y optimizar los procesos tecnológicos críticos para la formación o mantenimiento de las características sensoriales más relacionadas con dicha calidad.

2. Para mejorar nuestra capacidad para conocer la naturaleza, concentración y papel sensorial de las moléculas responsables de sensaciones aromáticas y gustativas en cualquier alimento, producto manufacturado o muestra ambiental. Estos objetivos se concretan en las siguientes líneas de investigación: definición molecular de la potencialidad de crianza y envejecimiento del vino; caracterización química de la calidad enológica de las uvas por medición de su contenido en precursores del aroma; modelización de la calidad y propiedades sensoriales de los vinos a partir de su contenido en compuestos sensoactivos; desarrollo de una plataforma analítica integrada para la generación de la información química necesaria para la interpretación del aroma y sabor del vino; y métodos avanzados de cata del vino y de entrenamiento sensorial.

Publicaciones, proyectos, contratos

1. Caractérisation chimique et sensorielle de prototypes de vins de base de chardonnay et du pinot noir.
2. Categorización y formulación de compuestos con actividad aromática en productos de pesca.
3. Diseño e implantación de un sistema de evaluación sensorial acreditable para la evaluación de la calidad de los vinos D.O Campo de Borja.
4. Estudio de las uvas y de los subproductos de vinificación como fuentes de aromas naturales.
5. Estudio del potencial aromático de la uva para determinar la fecha de la vendimia.
6. Ruta prevalente tiólica para un vino tinto de la variedad merlot del Somontano.
7. Use of biopolymers for sustainable stabilization of quality wines.
8. Valorización aromática de los vinos del macizo pirenaico (vinaromas).
9. Interés y optimización de las condiciones de implementación de un calentamiento de la uva a 50ºC.
10. Definición molecular de la potencialidad de crianza y envejecimiento del vino mediante el control de precursores aromáticos, de moléculas astringentes y amargas, del estado redox y de los procesos causantes de su evolución.
11. Study of the factors affecting aldehyde formation during wine oxidation.