T29_23R-Laboratorio de Análisis de Aroma y Enología (LAAE)

Código: 
T29_23R
Denominación: 
Laboratorio de Análisis de Aroma y Enología (LAAE)
IP: 
Vicente Ferreira González/Ana María Escudero Carra
Institución: 
UNIZAR. Facultad de Ciencias / Departamento de Química Analítica / Área de Química Analítica
Presentación

Desentrañamos las bases Químicas del Olor y Sabor de los alimentos y las cosas: desde la trufa hasta un electrodoméstico. Tenemos un largo recorrido en el mundo del vino, donde hemos identificado las moléculas y procesos bio(químicos) críticos para la calidad y estabilidad sensorial y estamos proponiendo nuevos procesos y productos. Empleamos potentes herramientas analíticas (GC-MS, HPLC-MS), estudios de metabolómica y herramientas de modelización que nos permiten unir la percepción sensorial con las moléculas responsables, sus precursores y con los procesos (bio)químicos de formación/degradación.

 

¿Que hacemos?
  • Claves de la longevidad del vino: resistencia a la oxidación y reducción y desarrollo de la calidad aromática
  • Remediación de los efectos del cambio climático (grado alcohólico y verdor)
  • Modelización de la calidad sensorial del vino a partir de su contenido en aromas
  • Revalorizar las variedades de uva y fruta autóctonas de Aragón caracterizando sus precursores aromáticos mediante técnicas metabolómicas 

 

Principales proyectos, patentes, etc.
  1. PDC2021-121343-C21. Instrumento de medida para el control en Bodega de ácido sulfhídrico y nuevas formas limpias y efectivas de eliminación basadas en polifenoles modificados (DESULFHIDRIN1).Ministerio de Ciencia e Innovación. (2021-2023)
  2. PID2021-126031OB-C21. Parametrización y modelado de la calidad y longevidad de los vinos españoles como herramientas clave para la excelencia y resiliencia en la industria enológica (LongLivingWine). Agencia Estatal de Investigación/ Unión Europea (2022-2025). 
  3. Gestión forestal de los alcornocales y su influencia en la mejora de las propiedades del corcho, en su procesado, calidad e interacción con el vino .(Cork2wine) en el marco del Programa Estratégico de Consorcios de Investigación Empresarial Nacional (CIEN).CDTI. (2020-2023) 
  4. Actividades de análisis de perfiles aromáticos de vinos con crianza en Bodega Subterránea, en el marco del Grupo de Colaboración “WINE OF HILL: Innovación social para la producción de vinos Energía 0”. Unión Europea. (2022-2025)
  5. Transformación innovadora del camino del vino hacia un sector más digitalizado y sostenible (GRAPERTE) en el marco del Programa “PERTE del Sector Agroalimentario” del Ministerio de Industria, Comercio y Turismo. (2023-2025)