A04-Calidad y tecnología de la carne

Código: A04
Denominación: Grupo de Calidad y Tecnología de la Carne
IP: Dr. Pedro Roncalés Rabinal
Institución: UNIZAR-CITA
 
Presentación:
 
El Grupo de Calidad y Tecnología de la Carne es un grupo formado por investigadores de la Facultad de Veterinaria de Zaragoza e investigadores del Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA). Fue reconocido como Grupo Consolidado de Investigación por el Gobierno de Aragón en 2005. El equipo humano que compone este grupo está formado por 17 investigadores, en su mayoría doctores y 3 becarios.

El objetivo general es el estudio integral de la producción de carne, incluyendo índices productivos, bienestar animal, procesos tecnológicos para su transformación y conservación y calidad del producto final. Todo ello, con el fin de mejorar la calidad y seguridad de los alimentos que se consumen y aumentar la aceptación por los consumidores, permitiendo por tanto, una mejora de la renta de los ganaderos y el desarrollo de la industria agroalimentaria.
 
¿Qué hacemos?
 
La atención preferente del grupo es el estudio de los factores productivos y tecnológicos que pudieran modificar la calidad de los productos procedentes de las especies de abasto, tanto frescos como transformados. Igualmente, se pretende establecer sistemas de cuantificación y valoración de esa calidad, prestando además una especial atención a las posibilidades existentes de reducción de los costes de producción, la mejora de la calidad dietética del producto, los procesos de conservación y a la aceptabilidad de los productos por parte del consumidor.

En todos estos campos, el grupo apuesta por la innovación y el desarrollo. Por un lado, diseñando nuevos sistemas de producción animal, al tiempo que se pretende que la producción asuma el respeto por el bienestar animal, reconduciendo sus objetivos básicos hacia una producción más ética y armónica con el medio ambiente y más ajustada a las leyes vigentes. Por otro lado, el trabajo del grupo se centra en la mejora e innovación en los métodos de conservación y comercialización de las carnes y del procesado para la obtención de productos derivados.
 
Líneas de trabajo

- Del Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón

- Estudio de los factores que afectan a la calidad de la canal y de la carne: raza, peso, sexo, alimentación, condiciones de sacrifico, factores tecnológicos durante el sacrificio.
- Vida útil de la carne: efecto de los factores productivos y de la tecnología de sacrificio, nuevas tecnologías aplicadas a la conservación. Atmósferas modificadas, empleo de antioxidantes naturales, microbiología.
- Ensayos instrumentales: color, textura, NIRS, colágeno, tipificación de fibras musculares, etc...
- Herramientas de comercialización: tipificación de productos y posibilidades de diversificación: nuevos productos, nuevas presentaciones, facilidad de uso, alimentos cardiosaludables
- Pruebas sensoriales con catadores entrenados, perfil descriptivo, comparación con los competidores en el mercado.
- Pruebas sensoriales con consumidores. Percepción del consumidor, mapas de preferencia, factores demográficos y de hábitos de consumo que afectan a la decisión de compra.
- Uso de nuevas tecnologías (TIC) con patrones fotográficos para la investigación de mercados: percepción del consumidor, intención de compra, nichos de mercado.

De la universidad de Zaragoza

- Procesos en la industria alimentaria
- Conservación e higienización de alimentos
- Tecnología culinaria: cambios que acontecen en los alimentos durante su cocinado y diseño de nuevas texturas y sabores en la cocina
- Efecto de los tratamientos tecnológicos sobre la estructura y propiedades tecnológicas y funcionales de las proteínas.
- Desarrollo de métodos inmunoquímicos aplicados al control de calidad de los alimentos.
- Desarrollo de nuevos sistemas para mejorar la conservación de la carne y de sus productos.
- Optimización de la formulación y el procesado en la elaboración de productos cárnicos.
- Análisis de los diversos factores dependientes del animal  (raza, sexo, edad, etc.), productivos (alimentación, sistema de producción, etc.), presacrificio (carga, transporte, espera en matadero, etc.) y postsacrificio (aturdimiento, frío, maduración, conservación, etc.), sobre la calidad del producto final.
- Tipificación  de la canal y la carne en fresco en las distintas especies de animales de abasto
- Detectar y valorar los problemas de la cadena cárnica que modifiquen la calidad del producto final.
 
Principales proyectos, patentes, etc.
 
1. Gestión de la calidad mínima garantizada y de la vida útil de distintas piezas de carne de vacuno y su relación con marcadores moleculares
2. Alternativas de control sanitario, producción y comercialización para la carne de cerdo de Teruel. Una propuesta de sostenibilidad.
3. Embutidos saludables a partir de carne de cerdo de Teruel: reducción del contenido de grasas saturadas y sal
4. Estudio de la influencia de la composición de la leche sobre la calidad de la canal y de la carne de cabritos de 8 razas españolas.
5. Optimización de la canal de ovino de raza Ojinegra de Teruel
6. Ternasco de Aragón IGP con perfil lipídico mejorado y su efecto sobre la salud humana.
7. Influence of the inclusion of antioxidants in the diet of lambs on productivity and meat quality.
8. The effect of dietary vitamin e dosage and source on meat colour and stability traits in light-weight lambs.
9. Diseño de nuevas tecnologías de conservación para platos preparados envasados a vacío, atmósferas protectoras y/o CO2 sólido.
10. Acciones innovadoras para la mejora de la competitividad.
11. Acreditación del sistema de evaluación sensorial para la calificación oficial del Jamón D.O. Teruel.
 
Oferta Tecnológica
 
1. Marcadores moleculares de calidad de carne
2. Análisis de composición de la carne: NIRS…
3. Determinación de Perfiles de ácidos grasos
4. Análisis de las propiedades físicas de la carne: color, textura…
5. Análisis sensorial con catadores entrenados
6. Análisis sensorial con consumidores
7. Diversos sistemas de envasado, refrigeración y exposición
8. Desarrollo de diversos tipos de envasado activo
9.  Tecnología de elaboración de derivados cárnicos
10. Análisis de la calidad del pescado
11. Análisis de la calidad de la canal y de la carne en rumiantes y aves
12. Bienestar animal y calidad de los productos
13. Optimización de la conservación de la carne y los productos cárnicos
14. Optimización de la conservación del pescado