A20-Nuevas tecnologías de procesado de alimentos

Código: A20
Denominación: Nuevas tecnologías de procesado de alimentos
IP: Dr. Santiago Condón Usón
Institución: UNIZAR
 
Presentación:
 
El Grupo de Nuevas Tecnologías de Conservación e Higienización de los Alimentos es uno de los grupos de investigación de la Facultad de Veterinaria de Zaragoza, y ha sido reconocido como Grupo Consolidado de Investigación por el Gobierno de Aragón. Entre los integrantes del grupo se incluyen 6 doctores y 5 becarios, que se han formado en los laboratorios más prestigiosos del mundo en nuevas tecnologías de conservación de los alimentos. El grupo lleva trabajando 30 años en el estudio de la mejora de los métodos de procesado y conservación de los alimentos. Sus investigaciones se iniciaron en el campo de la termobacteriología, y a mediados de los 90 se inició la exploración de métodos de conservación alternativos basado en el uso de nuevas tecnologías tales como ultrasonidos, altas presiones hidrostáticas, pulsos eléctricos de alto voltaje, radiación ultravioleta, etc.

En el momento actual sus esfuerzos están centrados en el estudio de la conservación de alimentos por distintas tecnologías y por procesos combinados; y en la aplicación de nuevas tecnologías (pulsos eléctricos de alto voltaje, altas presiones, ultrasonidos, radiación ultravioleta) para el procesado de alimentos.
 
¿Qué hacemos?
 
El objetivo general del grupo es el estudio de las bases biológicas de los nuevos métodos de inactivación microbiana que comprenden el estudio de su mecanismo de inactivación microbiana, la descripción de la cinética de inactivación microbiana y de la influencia de los factores de procesado y medioambientales que pueden determinarla. A partir del conocimiento adquirido, se diseñan nuevos procesos de conservación de los alimentos, sanitariamente más seguros y tecnológicamente más adecuados y, como último paso, se realizan investigaciones de demostración tecnológica para su transferencia al sector industrial. En los últimos años se ha iniciado una línea para diseñar procesos de extracción asistida por nuevas tecnologías y, más recientemente, otra sobre antimicrobianos naturales.
 
Principales proyectos, patentes, etc.
 
1. Determinación de la termorresistencia en leche de dos especies microbianas esporuladas.
2. Ajuste de tratamiento de esterilización de conservas de trufa vegetal.
3. Ajuste de un tratamiento térmico de un paté de olivas negras del Bajo Aragón.
4. Monitorización de tratamientos térmicos mediante el empleo de sensores biológicos.
5. Mejora del procesado de cefalópodo en la empresa Zarafish mediante nuevas tecnologías.
6. Método para la detección de antibióticos y sufamidas en alimentos, basado en indicadores biológicos.
7. Desarrollo de test de cribado de base biológica para la deteccion de antibióticos y sulfamidas en carne.
 
Oferta Tecnológica
 
1. Diseño y optimización de procesos de conservación basados en tecnologías tradicionales
2. Diseño y optimización de procesos de conservación basados en tecnologías emergentes
3. Cálculo y ajuste de tratamientos térmicos: elaboración curvas penetración de calor, cálculos de eficacia letal (Ftz, Ptz) etcétera.
4. Diseño, optimización y evaluación de de procesos combinados
5. Diseño y optimización de procesos basados en transferencia de masa, asistidos por nuevas tecnologías: procesos de extracción, marinado, etcétera
6. Diseño y optimización de procesos de cocinado industrial
7. Estudios de vida útil: Modelización predictiva, diseño de pruebas aceleradas
8. Estudios microbiológicos de “desafío” (challenge test)
9. Desarrollo de test de control de calidad basados en indicadores biológicos: Integradores tiempo temperatura, test detección antibióticos, etcétera
10. Obtención de ingredientes y aditivos a partir de subproductos y cultivos celulares