A04_23R-Cal&Tec. Calidad y Tecnología de la Carne y el Pescado

La atención preferente del grupo es el estudio de los factores productivos y tecnológicos que pudieran modificar la calidad de los productos procedentes de las especies de abasto, tanto frescos como transformados. Igualmente, se pretende establecer sistemas de cuantificación y valoración de esa calidad, prestando además una especial atención a las posibilidades existentes de reducción de los costes de producción, la mejora de la calidad dietética del producto, los procesos de conservación y a la aceptabilidad de los productos por parte del consumidor.

En todos estos campos, el grupo apuesta por la innovación y el desarrollo. Por un lado, diseñando nuevos sistemas de producción animal, al tiempo que se pretende que la producción asuma el respeto por el bienestar animal, reconduciendo sus objetivos básicos hacia una producción más ética y armónica con el medio ambiente y más ajustada a las leyes vigentes. Por otro lado, el trabajo del grupo se centra en la mejora e innovación en los métodos de conservación y comercialización de las carnes y del procesado para la obtención de productos derivados.

Líneas de trabajo:

• Procesos en la industria alimentaria
• Conservación e higienización de alimentos
• Tecnología culinaria: cambios que acontecen en los alimentos durante su cocinado y diseño de nuevas texturas y sabores en la cocina
• Efecto de los tratamientos tecnológicos sobre la estructura y propiedades tecnológicas y funcionales de las proteínas
• Desarrollo de métodos inmunoquímicos aplicados al control de calidad de los alimentos
• Desarrollo de nuevos sistemas para mejorar la conservación de la carne y de sus productos
• Optimización de la formulación y el procesado en la elaboración de productos cárnicos
• Análisis de los diversos factores dependientes del animal  (raza, sexo, edad, etc.), productivos (alimentación, sistema de producción, etc.), presacrificio (carga, transporte, espera en matadero, etc.) y postsacrificio (aturdimiento, frío, maduración, conservación, etc.), sobre la calidad del producto final
• Tipificación de la canal y la carne en fresco en las distintas especies de animales de abasto
• Detectar y valorar los problemas de la cadena cárnica que modifiquen la calidad del producto final