T53-Laboratorio de Análisis de Aroma y Enología (LAAE)

Código: T53
Denominación: Laboratorio de Análisis de Aroma y Enología (LAAE)
IP: Dr. Vicente Ferreira González
Institución: UNIZAR
 
Presentación:
 
El Laboratorio de Análisis de Aroma y Enología (LAAE), está registrado como Grupo Consolidado de Investigación por el Gobierno de Aragón. El Laboratorio de Análisis de Aroma y Enología (LAAE), es un laboratorio de investigación sobre la base química del aroma y sabor especializado en el vino. En este campo es el laboratorio más reseñado del mundo. Además realiza investigaciones de química del aroma con otros productos, desde la trufa hasta los electrodomésticos.
 
La idea básica de la investigación del LAAE es que todo aroma o sabor es la respuesta sensorial a una o varias moléculas químicas que pueden ser localizadas combinando estrategias de separación de moléculas (cromatografía), con técnicas de elucidación química (espectrometría de masas) y con análisis organoléptico (análisis sensorial). La percepción sensorial puede por tanto ser reinterpretada combinando los datos químicos adecuados con técnicas de modelización matemática consistentes con la psicología de la percepción.
 
¿Qué hacemos?
 
El grupo persigue como objetivos la generación del conocimiento necesario para:
 
1. Caracterizar químicamente las propiedades sensoriales del vino y su calidad, con el fin de elaborar criterios y herramientas cuantitativos para controlar y optimizar los procesos tecnológicos críticos para la formación o mantenimiento de las características sensoriales más relacionadas con dicha calidad.
 
2. Para mejorar nuestra capacidad para conocer la naturaleza, concentración y papel sensorial de las moléculas responsables de sensaciones aromáticas y gustativas en cualquier alimento, producto manufacturado o muestra ambiental. Estos objetivos se concretan en las siguientes líneas de investigación: definición molecular de la potencialidad de crianza y envejecimiento del vino; caracterización química de la calidad enológica de las uvas por medición de su contenido en precursores del aroma; modelización de la calidad y propiedades sensoriales de los vinos a partir de su contenido en compuestos sensoactivos; desarrollo de una plataforma analítica integrada para la generación de la información química necesaria para la interpretación del aroma y sabor del vino; y métodos avanzados de cata del vino y de entrenamiento sensorial.
 
Principales proyectos, patentes, etc.
 
1. Caractérisation chimique et sensorielle de prototypes de vins de base de chardonnay et du pinot noir.
2. Categorización y formulación de compuestos con actividad aromática en productos de pesca.
3. Diseño e implantación de un sistema de evaluación sensorial acreditable para la evaluación de la calidad de los vinos D.O Campo de Borja.
4. Estudio de las uvas y de los subproductos de vinificación como fuentes de aromas naturales.
5. Estudio del potencial aromático de la uva para determinar la fecha de la vendimia.
6. Ruta prevalente tiólica para un vino tinto de la variedad merlot del Somontano.
7. Use of biopolymers for sustainable stabilization of quality wines.
8. Valorización aromática de los vinos del macizo pirenaico (vinaromas).
9. Interés y optimización de las condiciones de implementación de un calentamiento de la uva a 50ºC.
10. Definición molecular de la potencialidad de crianza y envejecimiento del vino mediante el control de precursores aromáticos, de moléculas astringentes y amargas, del estado redox y de los procesos causantes de su evolución.
11. Study of the factors affecting aldehyde formation during wine oxidation.
 
Oferta Tecnológica
 
1. Servicio analítico en compuestos de aroma y del vino
2. Análisis (orgánico) cualitativo y cuantitativo mediante técnicas de Cromatografía Gas, Cromatografía Líquida y Espectrometría de Masas
3. Medición de las propiedades sensoriales de moléculas y productos
4. Modelado de  la percepción a partir de la composición
5. The aroma factory: kit para mejorar las habilidades de cata de vino
6. Asesoría en análisis sensorial, entrenamiento y acreditación de paneles para la evaluación sensorial de productos líquidos
7. Caracterización del perfil aromático del vino y análisis cuantitativo de sus componentes
8. Identificación, caracterización y cuantificación de malos olores y sabores
9. Caracterización químico-sensorial de productos
 
Servicios
 
1. Servicio de jerarquización e identificación de los odorantes más relevantes (con mayor impacto) en cualquier tipo de matriz de estudio. Caracterización/elucidación del perfil aromático.
2. Servicio de análisis químico cuantitativo de compuestos volátiles aromáticos.
3. Servicio de análisis químico de compuestos azufrados volátiles (sulfhídrico, metanotiol, etanotiol, dimetilsulfuro,…).
4. Servicio de análisis de marcadores de oxidación (aldehídos de Strecker y aldehídos insaturados.
5. Servicio de evaluación sensorial y estudio de la percepción.
6. Muestreo y análisis de atmósferas de trabajo y atmósferas de alimentos envasados. Screening y análisis semicuantitativo de sustancias aromáticas no deseadas.