Laboratorio de análisis de aroma y enología (LAAE)

Este laboratorio centra su actividad, con una gran especialización, en el estudio de las moléculas responsables del olor, aroma y sabor de cualquier producto o atmósfera. Su especialidad principal es la interpretación y modelización de estas percepciones a partir del conocimiento de las moléculas primariamente responsables de las mismas. También se realiza el estudio de los procesos químicos o bioquímicos en los que dichas moléculas se producen o degradan, lo que sobre todo es aplicado al vino, pero puede igualmente aplicarse a cualquier campo.

Este laboratorio se distingue por presentar capacidad para:

• Emplear técnicas de análisis sensorial especialmente adaptadas a la medición de las percepciones o conceptos sensoriales de interés.
• Realizar un cribado molecular (screening) dirigido mediante los sentidos, combinado con técnicas químicas de identificación y elucidación estructural.
• El análisis químico cuantitativo de moléculas volátiles y no volátiles.
• Modelizar datos químicos y sensoriales.
• El estudio de los procesos químicos (hidrólisis, oxidación, reducción, catálisis…) o bioquímicos (catálisis enzimática, metabolismo) en los que las moléculas del aroma se producen o degradan.

Y las líneas de investigación básicas que se llevan a cabo son:

• Fabricar vinos resistentes a la oxidación y reducción y con menos aditivos. Para ello se han identificado los procesos (químicos) en los que se forman los aromas de oxidación y reducción y se está consiguiendo anularlos y minimizarlos.
• Predecir la calidad y longevidad del vino a partir del estudio de la uva. Para ello se extraen los componentes de más valor de la uva (antioxidantes, colorantes, aromas y sabores) y se chequean mediante distintas pruebas químicas y sensoriales cómo evolucionarán en el tiempo.
• Modelizar la percepción sensorial del vino a partir del conocimiento de su composición. Se trabaja en conceptos psicofísicos básicos (integración de notas aromáticas, interacción sensorial…), en las percepciones denominadas quemoestésicas (astringencia, irritación, frescor), y en diversas técnicas de modelización (lineal, no lineal …).

La actividad investigadora se apoya en el siguiente equipamiento:

Equipamiento para preparación muestras:

• Cámara de guantes bajo gas inerte (modelo P-Box  T2, Jacomex)
• Liofilizador de laboratorio, modelo Lyoquest Plus-85ºC Plus/Eco (Telstar)
• Sistema de extracción en fase sólida automático Gilson (GX-274 liquid handler)
• Sistema de aislamiento de volátiles para muestras sólidas Markes

Análisis químicos: cromatografía

• Cromatografo de gases dual Varian con 2 hornos, 2 puntos de olfación y detector de espectrometría de masas (GC-O-GC-O-MS)
• Cromatógrafos de gases con detector FID y puerto de olfacción (GC-O): Trace GC Thermo Quest; Fisons GC 8000 series
• Cromatógrafo de gases con detector fotométrico de llama por pulsos Varian 3800 (GC-pFPD)
• Cromatógrafo de gases con detector de quimioluminescencia de azufre Agilent 7890B (GC-SCD)
• Cromatógrafo de gases con detector de ionización en llama y detector de captura de electrones Varian 3800 (GC-FID/ECD)
• Cromatógrafo de gases masas con cuadrupolo Shimadzu QP2010 (GC-MS-Quadruopolo)
• Cromatografos de gases masas ion trap  Varian CP 3800 (GC-MS-Ion Trap)
• Cromatógrafo de gases multidimensional con espectrómetro de masas con cuadrupolo (GC-MS-cuadrupolo Shimadzu QP2010 Plus)
• Cromatógrafo de gases multidimensional con espectrómetro de masas con cuadrupolo y sistema de desorción térmica y de extracción dinámica de espacio de cabeza (7890 Agilent Technologies)
• Cromatógrafo de gases con detector de ionización en llama Varian 3800 (GC-FID)
• 2 Equipos de cromatografía liquida de alta resolución HPLC con detector UV (HPLC 1220 Infinity LC Agilent Technologies) y 1 equipo HPLC Waters 2695 con detector UV y de fluorescencia 

Otro equipamiento estándar

• Sistemas de medición de oxígeno por sensores de fluorescencia (Nomasense)
• Otros electrodos y sondas para mediciones de oxígeno
• Potenciostato para medidas voltamperométricas