La Organización Internacional del Vino aprueba un proceso desarrollado por investigadores del IA2

Los investigadores Javier Raso e Ignacio Álvarez del Grupo de Investigación Nuevas Tecnologías del Procesado de los Alimentos del IA2 de la Universidad de Zaragoza han desarrollado un proceso de aplicación de tecnología de los pulsos eléctricos de alto voltaje (PEF) para la elaboración del vino que ha sido aprobado por la Organización Internacional del Vino (OIV), un organismo intergubernamental de carácter científico-técnico compuesto por 47 Estados miembros de los cinco continentes, que representan el 85% de la producción mundial. La principal función de la OIV consiste en elaborar normas armonizadas y reconocidas internacionalmente, en materia de elaboración de productos vitivinícolas. El proceso ahorta aprobado, que permite reducir el tiempo de maceración de la uva en el proceso de elaboración del vino, mejora la competitividad de las bodegas al aumentar su productividad y reducir costes energéticos asociados a la elaboración de los caldos.

El tratamiento mediante la tecnología PEF provoca formación de poros en las envolturas de las células de la piel de la uva facilitando la extracción de compuestos fenólicos y precursores aromáticos localizados en su interior, los cuales juegan un papel decisivo en la calidad final del vino.

Gracias al visto bueno de la Organización Internacional de la Viña y el Vino, las bodegas a partir de ahora dispondrán de una herramienta que les permitirá reducir el tiempo de maceración en el proceso de elaboración del vino, lo que se traducirá en un ahorro energético y en un aumento en su capacidad de producción sin necesidad de invertir en la adquisición de nuevos depósitos de fermentación-maceración. Todo ello, se traduce en una mejora de la competitividad y sostenibilidad de las bodegas.

El proceso de aprobación de la tecnología comenzó en el año 2018 a requerimiento de la delegación española en la OIV coordinada por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Los resultados obtenidos por los investigadores de la Universidad de Zaragoza, fruto de sus estudios presentados durante tres años al grupo de expertos de la OIV, fueron decisivos para superar las ocho etapas que requiere la aprobación de una Resolución por parte de este organismo.