ARMADA

Las enfermedades transmitidas por los alimentos son un problema de salud pública en todo el mundo. Seiscientos millones de personas, lo que supone 1 de cada 10 personas en el mundo, se enferma y 420.000 mueren cada año debido a enfermedades de transmisión alimentaria después de ingerir alimentos contaminados, siendo las bacterias patógenas una de las principales causas. Así, la principal hipótesis de esta propuesta es que la aparición de variantes genéticas resistentes de bacterias patógenas en la cadena agroalimentaria (de la granja a la mesa) compromete la efectividad de los tratamientos de conservación de alimentos y los protocolos de limpieza y desinfección, especialmente en alimentos frescos, mínimamente procesados y listos para el consumo. Entre las variantes resistentes, no solo las que emergen durante el procesamiento de alimentos, sino también las bacterias resistentes a los antibióticos (RAM) que llegan a la cadena alimentaria, y cuyo papel se desconoce, deben ser consideradas como un verdadero riesgo biológico.

ARMADA aborda esta laguna científica proporcionando nuevos conocimientos científicos para comprender el papel de las variaciones genéticas en la resistencia microbiana de Salmonella spp. y, así, anticipar el peligro que la aparición de variantes resistentes puede ocasionar para la seguridad alimentaria y la salud pública. A través de un enfoque integrador y multidisciplinar, esperamos obtener y caracterizar una gran colección de variantes resistentes a los métodos actuales y emergentes de conservación de alimentos, a los biocidas más comunes empleados en la industria alimentaria y a los principales antibióticos de interés clínico, lo que permitirá conocer su fenotipo y el papel de los determinantes genéticos de su resistencia. Los resultados esperados describirán aquellas Salmonella RAM resistentes a su vez a los métodos de conservación de alimentos y procedimientos de limpieza y desinfección, así como las diferentes estrategias que sigue Salmonella spp. dentro de la cadena alimentaria para aumentar su resistencia y, en consecuencia, sobrevivir a estos procesos.

El conocimiento así adquirido nos permitirá validar la eficacia de los métodos de conservación de alimentos actuales y emergentes y los protocolos de limpieza y desinfección a lo largo de la cadena alimentaria; y proponer alternativas más eficientes para mejorar la seguridad alimentaria y evitar riesgos para la salud pública, mediante la prevención de enfermedades transmitidas por los alimentos y la propagación de las RAM a través de la cadena alimentaria.

Los investigadores principales de esta propuesta tienen amplia experiencia en el diseño de tratamientos de conservación de alimentos con tecnologías térmicas y no térmicas, con énfasis en el desarrollo de procesos combinados; en el aislamiento de variantes resistentes mediante ensayos de evolución con diversas tecnologías de conservación de alimentos, y su caracterización fenotípica y genotípica. Dado que, en esta nueva propuesta, además de los mutantes generados en la industria alimentaria, se tendrán en cuenta las bacterias RAM, hemos ampliado el equipo de investigación con investigadores cualificados de nuestro propio departamento e instituto de investigación en higiene y seguridad alimentaria, con experiencia en RAM, y el equipo de trabajo con expertos internacionales en bioinformática, biología molecular y RAM.